Мария Чепик, блогер, ведущая программы «Готовим в выходные с Мэри» на Кухня ТВ, шеф-повар и основатель модной кулинарной платформы, рассказала о тонкостях ведения фуд-блога, работе в одном из известных ресторанов Лондона и о своем проекте fdmd.ru.
— Мария, расскажите о проекте foodmood.ru (fdmd.ru), что это за платформа и как появилась идея ее создать?
— Foodmood – это сообщество кулинаров и фуд-блогеров, которые делятся своими рецептами и знаниями в кулинарии. Все началось лет 7 назад, когда я создала личный фуд-блог. Он был нестандартный: я делала обзоры новых меню (приезжала, пробовала и писала обзор), налаживала сотрудничество с шеф-поварами и ресторанными пиарщиками, писала рецепты и статьи. Делала это отважно и смело. Первый шеф-повар, которому я предложила сотрудничество, был Константин Ивлев. И, кстати, он мне тогда не отказал. Что удивительно – неизвестная девочка с неизвестным блогом что-то от него хочет, а он абсолютно открыт к общению и доброжелателен. Уже тогда я поняла, что популяризировать только свои рецепты и фуд-фотографии мне неинтересно. Куда интереснее объединять других талантливых людей. У меня нет соревновательного духа с другими кулинарами. Наоборот, я заряжаюсь от них и вдохновляюсь их талантами и работой. Проект fdmd.ru родился в стремлении создать что-то для них, а не для себя. Поэтому их успехи я воспринимаю как свои
собственные.
— Ваша профессиональная деятельность тоже связана с кулинарией?
— Скорее, на определенном этапе я сама стала связывать ее с кулинарией, точнее, с ресторанами. Будучи рекламистом и маркетологом, я попала в индустрию гостеприимства и там получила весь спектр желаемых впечатлений и эмоций от работы с известными ресторанными проектами. Занималась PR-кампаниями ресторанов и шеф-поваров, организовывала гастрономические гастроли, презентации новых меню. Первый опыт работы с рестораном получила в Soho Rooms под руководством ресторатора Дмитрия Брауде. Горжусь этим прекрасным стартом. Дмитрий из тех людей, которые ни одного пустого слова не роняют. Если внимательно слушать и просто наблюдать за тем, как он управляет делами, можно многому научиться.
Ну и, конечно, шеф-повар Лора Бридж, которая тогда гремела на всю Москву, открыла во мне интерес к профессиональной кухне. Но самые красивые и осознанные проекты случились в пятизвездочном Swissotel Krasnye Holmy. Я была влюблена в этот отель, его номера, рестораны, шеф-поваров. Во время моего управления отделом маркетинга и PR отель два года подряд выигрывал в номинации «Лучшая маркетинговая кампания года». Например, для бара-ресторана «Сити Спейс» мы придумали концепцию еды в невесомости, так как бар находится очень высоко и напоминает летающую тарелку, которая приземлилась на крышу. Меню отсняли в невесомости и устроили выставку с известным фуд-фотографом Дашей Калугиной @contrse, которая, кстати, теперь один из авторов на проекте fdmd.ru, так как она еще и готовит.
— Чем foodmood.ru отличается от других сайтов с кулинарными рецептами?
— Многим. Во-первых, я не знаю других кулинарных платформ, которые уделяли бы столько внимания фуд-фотографии. У нас точно не найдете рецепта вроде салата «мимоза», снятого на телефон. Практически все наши авторы создают художественные фотографии, и мы этому способствуем — проводим конкурсы с потрясающими призами, в которых оцениваем не только рецепт, но и фуд-фотографию. Более того, готовим сейчас онлайн школу по фуд-фотографии, в которой авторы смогут развивать свои фотографические таланты и реализовывать их на проекте.
Во-вторых, мы не прячем наших авторов под семью печатями секретности и не пишем информацию о них мелкими буквами где-нибудь в углу. Это проект про талантливых людей и в наших интересах их презентовать красиво и ярко. У каждого автора есть красивая персональная страница с аватаркой, в которую интегрированы его социальные сети. То есть, читатель в любой момент может перейти с сайта в личные социальные аккаунты автора. Мы индивидуально относимся к каждому и даже придумали фирменные рисованные аватарки. Это вообще стало фишкой сайта, которой мы гордимся, и которая отличает нас от всех остальных. Не удивлюсь, если в ближайшее время кто-то начнет это повторять.
Аватарки мы создаем для каждого индивидуально, исходя из особенностей стиля и направленности кулинара. То есть, берем автора, его блюдо или подходящий ему атрибут, и придумываем сюжет. Ну, например, наш автор Сергей Кузнецов (кстати, ведущий программы на Кухня ТВ) изображен со свойственным ему хулиганским прищуром, с голым торсом и сковородкой в руке. А как еще изобразить гастро-пирата? А для нашего автора Оксаны мы нарисовали иллюстрацию, где она и ее пятеро детей изображены с ее блюдами. Потому что она в первую очередь мама и потрясающая домохозяйка. Конечно, такие аватарки получают не все, а только популярные авторы и победители конкурсов, которые мы проводим.
В-третьих, наши авторы могут зарабатывать на своих рецептах. Рецепты мы заказываем не у всех. Авторов становится больше, и в ближайшие два месяца у нас появится система рейтингов, которая будет показывать нам тех, кто должен получить заказы, рисованные аватарки и прочие плюшки проекта.
— Сколько фуд-блогеров сейчас являются вашими авторами? Это любители, или среди ваших авторов есть и профессионалы?
— Сегодня у нас больше 50 авторов и 400 рецептов. Я бы не назвала наших авторов просто любителями, хотя большинство из них не профессиональные повара, а фуд-блогеры и домохозяйки. У нас есть система отбора авторов через заявки. Любой может подать заявку на авторство через свой личный кабинет, приложить свои фуд-фото и написать о себе. Но даже если автор одобрен, все его материалы и рецепты просматриваются и при необходимости
редактируются перед публикацией. Кстати, еще одно преимущество сайта – это наличие выбора пошагового или текстового рецепта. В своем личном кабинете автор может выбрать, какой рецепт он будет публиковать. А пользователи сайта могут отсортировать пошаговые фото-рецепты, которые выделяются на сайте красивой галереей. Это очень удобно.
— Чтобы стать успешным фуд-блогером, хорошо готовить недостаточно. А что еще нужно?
— Мы живем в эпоху контент-стратегий и избытка информации. Бороться за подписчиков с помощью одних лишь умений в кулинарии недостаточно. Ведение своего блога (если, конечно, заниматься этим всерьез) – это работа. Этому нужно уделять много времени, повышать квалификацию в кулинарии, фуд-фотографии, контент-маркетинге, поспевать за трендами, работать с аудиторией, нужно инвестировать в себя и в развитие своего блога. Потом, интернет-кулинары иногда забывают, что даже если они на своей домашней кухне приготовили потрясающий пирог мужу, одно лишь это не делает их хорошими авторами рецепта. Хорошими женами — да, но не авторами. Задача автора – не восхвалять свои блюда и кулинарные достижения, а служить подписчикам и читателям, разрабатывать для них грамотные инструкции, которые нивелируют их возможные ошибки и обеспечат результат. Рецепт можно считать законченным, только когда он получился по вашим инструкциям у другого кулинара.
— Сегодня вас можно увидеть на телеканале «Кухня ТВ» в программе «Готовим в выходные с Мэри», которую вы ведете на английском языке с переводом на русский. Почему так вышло?
— Этот вопрос задают все, кто смотрел программу. Конечно, в программе совсем непонятно, что я русская. И многие, кто находит меня в инстаграме, искренне удивляются, увидев русскую девушку. Программа производилась в России, но для небольшого американского кабельного телеканала, который вещает в Майями. Поэтому на английском.
— Трудно вести программу на английском?
— Для меня это было несложно, так как я училась на английском и больше 15 лет прожила в Индонезии, из которых 5 лет обучалась в филиале австралийского университета Эдит Коуэн. Так что я, скорее, обрадовалась возможности вещать на иностранном языке.
— Чем обусловлен такой выбор университета, почему Индонезия?
— Я не выбирала эту страну. Я оказалась там в возрасте 6 месяцев с родителями. Мой отец был дипломатом, поэтому все свое детство и юность я провела в Джакарте. Вернулась в Москву в возрасте 21 года. Училась в школе при посольстве, потом в университете, потом осталась там работать в американской геологоразведочной компании. Да, я тогда была далека от кулинарии (улыбается).
— Проживание в экзотической стране отразилось на ваших кулинарных пристрастиях?
— Конечно. Во-первых, меня абсолютно не удивляют продукты, которые удивляют других людей. Килограммовые лобстеры, крабы, осьминоги и тигровые креветки не вызывают у меня восторженных вздохов или каких-либо недопониманий. Они с детства были включены в мой рацион. Я привыкла к острой пище, могу различать и сочетать азиатские соусы и пасты. Когда я обучалась в Лондоне на шеф-повара, на один из уроков нам привезли огромных крабов. Каждому раздали по одной твари, и шеф долго объяснял, что извлекать мясо, не повредив его – это искусство, к которому мы когда-нибудь придем. Всем раздали молоточки, и ученики принялись долбить ими крабов. Я разделала краба без всякого молотка, практически не повредив мяса. Просто надавливала всем телом и с помощью различным крабьих частей панциря извлекала мясо. Шеф был в шоке. Он итальянец, и в Индонезии не жил. А у меня практически врожденный навык разделывать и поедать морепродукты. Потом я оказалась на кухне ресторана Аркадия Новикова в Лондоне, в секции «мясо и рыба». Вот там мой навык очень оценили. Уже через неделю работы я была номер один по идеальным заготовкам для блюд из крабов, лобстеров и креветок. Мне доверяли готовить порции лично для Аркадия Новикова, а су-шеф прозвал меня Senorita Kaka из-за постоянно грязного кителя.
— Как вас воспринимали на кухне ресторана в Лондоне? Вы совсем не похожи на стандартного шеф-повара, по крайней мере, в глазах российского обывателя!
— Я уже говорила, что впервые соприкоснулась с профессиональной кухней благодаря англичанке Лоре Бридж. Это красивая женщина, которая ходит в платье и на каблуках, занимается спортом, красится, и совсем не похожа на стандартного шеф-повара. Однако именно она была личным шеф-поваром принца Чарльза на протяжении семи лет, и когда-то диктовала гастрономические тренды здесь, в Москве. На кухне Лондона меня воспринимали, как рабочую единицу. На кухне выживает тот, у кого «есть яйца». Простите, не знаю, можно ли так говорить. Я имею в виду серьезную кухню, такую, как в ресторане Аркадия Новикова. Мало кто в Лондоне может конкурировать с качеством продуктов и сервиса наших российских рестораторов. Кухня такого ресторана – это армия, и не все выдерживают подобное напряжение. Представьте себе кухню, на которой одновременно работает больше 40-50 человек. Половина из них итальянцы и испанцы, которые постоянно орут друг на друга. А еще кубинцы, бразильцы, филиппинцы, китайцы, индонезийцы, эстонцы, русские, болгары и африканец, ругающийся на русском матерном. Примерно такой
микс. Поэтому я работала наравне со всеми, училась и не чувствовала к себе особенного отношения. До тех пор, пока итальянцы не нашли мой инстаграм.
— Что посоветуете тем, кто хочет строить карьеру на профессиональной кухне и выбирает университет, где лучше получать квалификацию, в Москве или в Лондоне?
— Это неважно. Начинать обучение имеет смысл там, где планируешь карьеру. Тем более, что при трудоустройстве у повара не спросят диплом, а дадут набор продуктов, сковородку и попросят что-нибудь приготовить. Важнее получать опыт и учиться у лучших шеф-поваров, и сразу приходить на работу в тот ресторан, в котором хочешь расти. Если мечтаешь попасть на кухню Мишленовского ресторана, а до тех пор набираешься опыта в бистро – это ошибка. Опыт нужно набирать там, где его возможно будет применить. И даже самый великолепный повар бистро никогда не сможет применить свой опыт в высокой кухне. Это как две разные профессии. Пожалуй, единственное преимущество обучения в Лондоне – это возможность учиться у шеф-поваров со звездами Мишлен, и попасть к ним в ресторан сразу после обучения. Но если выбирать школу в Москве, я бы точно отправилась к Алексею Зимину в Ragout.
— Готовить быстро и вкусно хотят все. Насколько быстро можно приготовить, скажем, ужин, где есть закуска, горячее и десерт? От чего зависит скорость – от хорошего владения технологией, от посуды и оборудования или от личных качеств?
— Есть такая замечательная вещь, как заготовки. Если их освоить, то достаточно быстро можно собирать многие блюда. Но некоторые блюда просто нельзя приготовить за полчаса. Как приготовить вкусную баранину, чтобы на волокна распадалась, за полчаса? Или нежный беф бугиньон? Никак. Нужно от 2 до 4 часов. Если не хочется тратить время на приготовление, нужно выбирать соответствующие продукты, которые быстро готовятся. На ужин, в котором есть закуска, горячее и десерт может уйти от 30 минут до целого дня. Посуда и оборудование здесь большой роли не играют. За 30 минут можно собрать ужин, например, из закуски с бурратой под бальзамическим соусом, каре ягненка с песто и на десерт – припущенной в вине сладкой груши. Просто нужно понимать, что дольше всего готовится груша, поэтому начать нужно с нее. Пока готовится груша, приготовить песто и обжарить мясо. И в самый последний момент будет собираться салат. Играет роль выбор ингредиентов и правильный менеджмент кухни и процессов.
— Вкусное блюдо начинается еще во время фуд-шопинга, согласны? Как вы решаете этот вопрос, чтобы под рукой всегда было все необходимое, ведь на закупки не всегда есть время.
— Закупки – это важная часть кухни. В том числе и домашней. Как правило, я нахожу время на поиск новых интересных точек и поставщиков продуктов. Мясо, рыбу и морепродукты покупаю на рынках. Мне необходимо видеть их своими глазами. В Москве я чаще всего закупаюсь на Даниловском рынке, а в Лондоне это был Бороу Маркет. Настоящий кулинар просто не может лишить себя такого удовольствия, как поход за продуктами. Ведь это не просто расходный материал. Продукты нужно чувствовать, ощущать их потенциал. Так что для всего самого лучшего существует фуд-шопинг, а для самого необходимого – доставка на дом и интернет магазины.
— Помните свой первый опыт, в каком возрасте и насколько удачным он был?
— Я помню чувство, когда впервые подала ужин молодому человеку. Мне было 19 лет. До этого я никогда не готовила, но поняла, что мне просто необходима медаль лучшей домохозяйки, иначе я не окажусь лучшей женщиной Земли для своего избранника. Это было в Индонезии, в новогодние праздники. Он смотрел по DVD «Наша Раша», а я в полной боеготовности отправилась на кухню готовить утку и салат оливье. Рецепт предварительно был согласован по телефону с мамой и разобран до мельчайших нюансов. Я переживала на каждом этапе. И вот, я выношу ему эту утку в яблоках и оливье – все сделала, как мама сказала. Восторг последовал незамедлительно, избранник стал звонить в Россию и хвастаться родителям, что он тоже ест оливье! Я скромно присела с ним рядом на диванчик и будто бы почувствовала над своей головой светящийся ореол женской заботы, любви и доброты. С тех пор он так и висит надо мной.
